11、アジ編  2005年2月23日(水)更新

  料理名                     作り方
1、アジの捌き方












































1、頭を左に腹側を手前にして、。左手で頭を押さえてゼイゴを取る。
裏返して反対側も取る。(写真は反対側)











2、胸ビレの付け根から包丁を入れ、裏返して同様にして頭を落とす。







3、腹に包丁を入れて内臓を取り出し、内部を水で洗って水気をふき取る。











4、胸ビレの方から包丁を入れて、中骨に沿って2枚におろす。
反対側も同様にして3枚におろす。










2、ちらし寿司











































<材料>アジ(大) 3匹、米 3合、干瓢 50g、干ししいたけ 4枚、
油揚げ 2枚、ごぼうと人参 各100g、、れんこん 50g、
ゆで卵の黄身と小松菜のおひたし 少々、
A 合わせ酢 (酢 70cc、砂糖 大匙2、塩 小匙1弱)
B (酢 30cc、砂糖 大匙1)

1、アジは、3枚におろし腹骨をそぎ取る。
塩を振って30分おき、水気を取って、ひたひたの酢につけて1晩おく。
酢じめにしてから皮をひいて、食べやすい大きさに切る。

2、米は、炊き上がったら、Aの合わせ酢で、すし飯にする。

3、干瓢は、下茹でして2cmの長さに切る。

4、しいたけはぬるま湯でもどし、薄く切る。戻し汁はとっておく。

5、油揚げは、縦半分に切って、細くせん切りにし、 熱湯をかけ油抜きする。

6、ごぼうと人参は、ささがきにする。ごぼうは、水につけてあくを取る。

7、れんこんは、薄切りにして酢水にさらし、熱湯でさっと茹でてBにつける。

8、鍋に、3,4,5,6を入れ、しいたけの戻し汁をかぶるほど加えて煮る。
(戻し汁が少ない時は、水で調整する。)
一煮立ちしたら、酒、砂糖、塩を入れ、汁が半分になったら醤油を加える。
弱火にして汁気がなくなるまで煮る。

9、器に、すし飯を盛り、8の具と7のれんこんをちらす。

10、ゆで卵の黄身と小松菜で彩りよく飾り、1のアジをのせる。
           完成











  

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